Mielőtt belemennénk abba, hogy a szupermarketekben melyik fajta zöldséget és gyümölcsöt válasszuk, fontos leszögezni, hogy a saját kertünkben begyűjtött, vagy a termelőktől közvetlenül megvásárolt zöldségeknél és gyümölcsöknél nincs értékesebb. A cikkben arra a kérdésre szeretnénk választ adni, hogy a nagykereskedelmi áruházláncokban történő vásárlás során a fagyasztott vagy a frissnek tűnő változatot válasszuk.
A friss tényleg friss?
Amikor a boltban nézelődünk nem ritka, hogy elbizonytalanodunk, hogy a kiválasztott zöldség vagy gyümölcs tényleg friss-e. Az első dolog, amit érdemes megtennünk az, hogy megnézzük az adott termék származási helyét. Ha nagyon távoli országból származik, akkor szinte biztos, hogy még félig nyersen szedték le, hiszen ki kell bírnia a hosszú utat.
A gyümölcsök és a zöldségek akkor a legértékesebbek, ha közvetlenül a leszedés, betakarítás után tudjuk őket elfogyasztani. A nagykereskedelmi gyakorlat során azonban a leszedés, betakarítás után általában egy raktárba kerülnek, majd 1-2 nap alatt eljuttatják a nagykereskedőkhöz, ahol szintén 1-2 napot állnak, amíg eljutnak a boltokba. Előfordulhat, hogy a boltban is állnak 1-2 napot mire megvásároljuk, és a legtöbb esetben mi sem fogyasztjuk el azonnal, hanem hűtőben tároljuk őket. Ez azt jelenti, hogy ezek a zöldségek és gyümölcsök a betakarítás után akár egy vagy több hetet is állnak a fogyasztás előtt.
Sajnos azonban minél hosszabb az állási idő, annál többet veszítenek tápanyagtartalmukból. A minőségromlás és a tápanyagvesztés egy idő után már szemmel is jól látható, hiszen a hosszan tárolt zöldségek és gyümölcsök puhává, fonnyadttá válnak, a leveleik lekonyulnak, a külsejük ráncos lesz, a színük megváltozik, besárgulnak és végül poshadttá is válhatnak.
Mi a helyzet a fagyasztott áruval?
Ha a fenti szempontok szerint nézzük, akkor mindenképpen értékesebbek azok a zöldségek és gyümölcsök, amelyeket fagyasztott állapotban vásárolhatunk meg. A fagyasztott zöldségek és gyümölcsök ugyanis az érési folyamat csúcsán kerülnek leszüretelésre, illetve betakarításra, és a gyártók szinte egyből lefagyasztják, hogy megőrizzék a minőségüket.
Vannak olyan zöldségek, amelyeket a fagyasztás előtt blansíroznak. A blansírozás jelentése rövid hőkezelés, amely során pár percre forró, lobogó vízbe teszik a zöldségeket, majd az idő letelte után szintén pár percre hideg vízbe merítik, hogy lehűljenek, majd pedig lefagyasztják őket. Ennek az eljárásnak az eredményeképpen a zöldségek ropogósak maradnak, és a színüket is megőrzik. Bár a vitamintartalmuk 10-20 %-át elveszíthetik, a folyamatot a gyártók a minőség megőrzése, valamint a gombák és a baktériumok elpusztítása miatt tartják fontosnak. A veszteség ellenére azonban így is több értékes vitamin és mikrotápanyag marad meg bennük, mint azokban a zöldségekben és gyümölcsökben, amelyek hetekig állnak a leszedés után.
A zöldségek tehát nagyon keveset veszítenek a tápértékükből a fagyasztás miatt, és a fagyasztás hatására sokkal hosszabb ideig megmaradnak bennük a vitaminok, az antioxidánsok. Az idő előrehaladtával lényegesen lassabban csökken a hasznos tápanyagszintjük, mintha nem lennének lefagyasztva.
Szervezetünk számára sem mindegy, hogy melyik változatot részesítjük előnybe. A zöldségek és a gyümölcsök lebontását ugyanis enzimek végzik. Ez az enzimatikus tevékenység a fagyasztással leállítható, majd a kiolvasztás után újraindítható. A fagyasztás során tehát leállítjuk a növényben zajló természetes folyamatokat, amelyek a kiolvasztás után újraindulnak. Az enzimek lényegesek az adott növény megemésztése szempontjából, hiszen segítik a testünket abban, hogy az adott zöldség gyümölcs jól hasznosuljon az emésztésünk során.
Számos tanulmányt is végeztek a témában, amelyek során megállapították, hogy a fagyasztott zöldségek és gyümölcsök vitamintartalma csak kevéssel marad el a frissen leszedettekéhez képest.
Vannak azonban olyan vizsgálatok is, amelyek a boltok polcain található áruk és a fagyasztott termékek közötti különbséget vizsgálják. Ezek arra az eredményre jutottak, hogy például a fagyasztott borsó vagy spenót több C-vitamint tartalmazhat, mint a szupermarketben vásárolt friss borsó vagy spenót, amelyet otthon tároltak néhány napig. Néhány gyümölcs esetében pedig megállapították, hogy a fagyasztva szárítás magasabb C -vitamin-tartalmat eredményezhet.
Összességében tehát elmondható, hogy ha maximálisan szeretnénk élvezni a zöldségek és gyümölcsök vitamin- és ásványianyag-tartalmát, akkor fogyasszuk őket nyersen, közvetlenül betakarítás, szüret után. Ha erre nincs lehetőségünk, akkor a fagyasztott változat a legjobb megoldás, hiszen az összes tárolási eljárás közül ebben marad meg a legtöbb értékes tápanyag.
Forrás:
https://www.healthline.com/nutrition/fresh-vs-frozen-fruit-and-vegetables
https://www.youtube.com/watch?v=L21w-Z4JigE
